十里香酒業(yè)有限公司

中國(guó)的釀酒技術(shù)已有5000年以上的悠久歷史，有著深厚的文化底蘊(yùn)。中國(guó)酒真正的文化內(nèi)涵是什么呢？筆者曾于1993年跟隨四川民間一精通堪輿術(shù)的師傅研習(xí)相地之術(shù)，偶得一釀酒之法，據(jù)說(shuō)就是流傳于民間的“杜康之法”。從而了解到中國(guó)酒真正的文化內(nèi)涵是陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)和天人合一學(xué)說(shuō)。也了解到杜康發(fā)明的秫酒是以高梁為主，以小麥、玉米、稻谷等原料為輔的一種白酒，筆者按該師傅傳授的“杜康之法”進(jìn)行反復(fù)參悟和驗(yàn)證，確認(rèn)其香型別具一格，非醬香型、非濃香型、非清香型及現(xiàn)今任何一種香型，確認(rèn)其香型的主體成份為正丙醇、異戊醇、仲丁醇、異丁醇，并將此香型定義為“露香型”。

《本草綱目》中所載“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始。其法用濃酒和糟，蒸令氣上，用氣承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！比粽f(shuō)蒸餾酒起于元代，那誰(shuí)能告訴我杜康用高梁作的“秫酒”為何酒？因此，制燒酒之法僅僅是一種改善口感和殺菌保存工藝，并非是蒸餾酒的起源,故蒸餾酒起源于元代的說(shuō)法是某些專(zhuān)家學(xué)者的斷章取義。蒸餾酒的起源在儀狄、杜康之間的年代就有了。其法是用竹編的蒸籠，最多七層，每一層放中藥材與酒糟混蒸以調(diào)味，蒸出的酒從蒸籠頂端由竹管導(dǎo)出經(jīng)竹管上的冷凝器后進(jìn)行收集。因中藥材的加入使酒的成份復(fù)雜而口感不純，必須進(jìn)行貯藏。貯藏技術(shù)乃杜康之法的擇重點(diǎn)，其法為選擇地氣沖和之處，用外敷有中藥材的酒壇盛酒埋入地下，經(jīng)3-5年甚至數(shù)十年的貯藏后啟出飲用。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚書(shū)坑儒”和民間禁釀私酒法令的頒布，使秫酒的生產(chǎn)工藝幾乎失傳。另外，杜康之法對(duì)擇地的要求極高，這也是杜康之法難傳的主要原因。因此，自秦代以后杜康之法的傳承主要掌握在民間極少數(shù)精通堪輿術(shù)的大師手里。

自漢代以后，因秫酒的生產(chǎn)工藝受秦朝政治的巨大影響而幾乎失傳，導(dǎo)致了露香型酒向清香型酒的衍變，曹操的“何以解憂，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意義上的秫酒而是時(shí)人的附會(huì)之說(shuō)，其時(shí)的白酒香型已衍變成了介于露香型與清香型之間的一種香型。

唐宋元明時(shí)期的社會(huì)動(dòng)蕩，促成了黃酒釀造技術(shù)的巨大發(fā)展，此時(shí)人們對(duì)酒的貯藏已不重視，儀狄、杜康釀酒之理論精髓也在這一時(shí)期逐漸失落。因此，北宋末期成書(shū)的《北山酒經(jīng)》在世人看來(lái)是酒業(yè)大發(fā)展的標(biāo)志，而事實(shí)上則是釀酒之理論精髓“失落”的重要標(biāo)志。到了元明時(shí)期，儀狄、杜康作酒之法已基本上絕跡。